Légumes et soupes

Il existe dans l'empire scarabée une énorme variété de légumes. Certains d'entre eux ne sont pas vendus en Occident mais vous pourrez les trouver en boîte ou séchés.

Shira-ae Légumes sauce Tofu

3 shiitake
(champignons séchés)
1/2 konnyaku
(pain gélatineux et épais préparé à partir de racines d'arum)
15~25g. d'aburage
(pâte de haricots de soja frite)
une petite carotte pelée
50g. de haricots verts équeutés
40cl. de bouillon (voir bouillon)
une cuiller à soupe de shoyu
2 cuillers à café de sucre
Sauce Shira-ae
100g. de tofu soyeux
4 cuillers à soupe de graines de sésame grillées et pilées
2 demi cuillers à soupe de sucre
une cuiller à café de sel
Faites tremper les champignons dans l'eau chaude 20 à 25 minutes, ensuite égouttez. Faites sortir l'eau des champignons, jetez les queues trop dures puis émincez les têtes.
Découpez le konnyaku en lamelles d'environ 4cm. de long et 5mm. d'épaisseur. Faites blanchir à l'eau bouillante quelques secondes. Placez l'aburage dans un saladier et recouvrez-le d'eau bouillante. Egoutez et découpez en lamelles de 5mm. de large. Découpez la carrote et les haricots verts en lamelles de la même taille que celle de l'aburage.
Portez le bouillon à ébullition dans une casserole avec le shoyu et le sucre. Ajoutez les ingrédients préparés, puis laissez mijoter lentement 10 minutes. Sortez du feu et laissez refroidir.
Entre temps, préparez la sauce : placez le tofu dans une casserole d'eau bouillante, portez à ébullition puis égoutez. Mettez-le entre 2 planches pour enlever l'excédent d'eau.
Passez le tofu à travers une passoire à l'aide d'une spatule en bois. Incorporez le sésame, le sucre et le sel. Egouttez les légumes et conservez le jus. Ajoutez-les à la sauce. Mélangez bien le tout, en ajoutant un petit peu de jus des légumes mis de côté si la sauce est trop épaisse.

Kaki-age Tempura aux légumes

1/2 carotte moyenne
50g. d'haricots verts
2 pommes de terre, pelées
un oeuf
50g. de farine ordinaire
Pour servir :
sauce tentsuyu (voir sauce tentsuyu)
2cm de gingembre frais, pelé et râpé
un morceau de daikon
(radis blanc Scarabées)
Pelez la carotte et découpez-la finement en allumettes de 5cm. Coupez les haricots verts en deux dans le sens de la longueur, puis en allumettes de 5cm. Coupez les pommes de terre en allumettes
Mettez l'oeuf dans un bol, ajoutez 5 cl. d'eau glacée et 50g. de farine. Avec 2 paires hashi (baguettes), ou 2 fourchettes, mélangez pour obtenir une pâte grumeleuse.
Mettez quelques-uns des légumes préparés dans une louche et saupoudrez-les avec un peu de farine. Ajoutez une ou deux cuillers à soupe de pâte et mélangez bien dans la louche.
Chauffez l'huile à environ 160 degrés. Faites frire les légumes, une louche à la fois, environ 2 minutes. Sortez-les et égouttez sur du papier absorbant.
Pour servir : versez la sauce tentsuyu dans 4 bols. Mettez le gingembre râpé et le daikon dans des bols séparés. Pliez une grande serviette en papier en deux et placez-la sur un set en bambou ou un plat à servir. Disposez les légumes sur le papier et servez immédiatement, avec les bols de sauce, le gingembre et le daikon. chaque convive devra mélanger le gingembre râpé et le daikon selon son goût avec un peu de sauce, puis y premper ses légumes.

Soupes et bouillons

Le fond de bouillon (dashi) est probablement l'élément essentiel de toute cuisine scarabée; c'est lui qui apporte ce goût subtil, distinctif des plats Scarabées. Presque chaque repas Scarabées comprend une soupe, en fait, la plupart des Scarabées commencent leur journée par un bol chaud et nourrissant de soupe de haricots (miso-shiru).

Dashi Bouillon

25g. de konbu
(algues séchées)
25g. de katsuobushi
(filet de bonite séchée)
Placez le konbu dans une casserole de dimension moyenne, ajoutez 80cl. d'eau froide et laissez reposer pendant environ 10 minute. Placez la casserole à feu doux et amenez progressivement à ébullition. Retirez le konbu juste avant l'ébullition.
Ajoutez immédiatement le katsuobushi et amenez rapidement à ébullition. Laissez frémir quelques secondes, puis retirez la casserole du feu. Laissez reposer environ une minute; le katsuobushi doit se déposer sur le fond. Versez le bouillon dans un bol en le passant sur une serviette propre.
Note: on peut se procurer du bouillon en poudre ou dashi no moto, dans les épiceries exotiques

Miso-shiru Soupe de haricots

25g. de niboshi
(petites sardines séchées)
1-2 paquet(s) de wakame
(algues)
4 cuillers à soupe de miso
(pâte de soja fermentée)
50g. de tofu bien ferme
2 ciboules, finement hâchées
Pour le bouillon, mettez les niboshi dans une casserole, ajoutez 50cl. d'eau. Sur feu vif, portez rapidement à ébullition, puis laissez mijoter 5 à 10 minutes, selon l'arôme requis. retirez du feu, passez sur une serviette propre, puis reversez dans la casserole rincée. Jetez les niboshi. Placez les wakame dans un bol et recouvrez-les d'eau froide. Laissez tremper 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient entièrement gonflées; égouttez et mettez-les de côté. Placez le miso dans un petit bol et délayez avec quelques cuillers de bouillon. Replacez la casserole de bouillon sur le feu. Juste avant l'ébullition, ajoutez le miso dilué et laissez frémir à feu modéré. Découpez le tofu en petits cubes et ajoutez-le dans la casserole avec les wakame. Portez à ébullition, puis retirez la soupe du feu et ajoutez les ciboules finement hâchées. Servez chauds dans des bols individuels préalablement chauffés.

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