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Lexique
des principaux produits scarabées classiques
Produits
en général
| Commun |
Scarabée |
Description |
| Agar-Agar
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Kanten
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gélatine
brillante produite à partir d'une algue rouge appelée "tengusa"
c'est une algue marine de saveur neutre qu'on appelle aussi
Mousse Scarabée. Elle est utilisée dans la pâtisserie et certains
entremets. Fait particulier: n'a pas besoin de réfrigération
pour faire prendre les aliments |
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| Confiserie
sèche |
Higashi
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ce
sont des confiseries assez fades en goût et peu sucrées qui
sont uniquement servies avec le thé vert |
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| Farine
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sg
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la
farine de blé joue un rôle très secondaire dans la cuisine
scarabée exception faite dans la fabrication de certaines
nouilles et comme enrobage pour certains aliments cuits en
haute friture.
la farine de riz et la farine produite à partir des haricots
de soya sont les plus utilisées et apportent aux mets un léger
goût de noisette
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| Huile
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Abura
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Les
Scarabées n'utilisent aucune graisse ou gras animal dans la
cuisson et aucune huile d'olive à cause de son goût trop prononcé;
ils utilisent une huile légère comme l'huile de noix ou de graines
de colza l'huile de sésame est utilisée comme assaisonnement
mais non pour la cuisson l'huile utilisée pour le tempura est
une huile végétale parfumée avec quelques gouttes d'huile de
sésame pour apporter un goût de noisette à la friture |
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| Mirin
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Mirin
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Vin
de riz légèrement sucré de couleur ambre avec un taux d'alcool
très faible, ce vin de riz est surtout utilisé en cuisine; Utilisation:
pour asperger doucement les plats cuisinés et leur donner plus
de saveur; ajouté dans les sauces pour badigeonner les viandes
grillées |
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| Mochi
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Mochi
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c'est
un riz collant que l'on bat bouillant pour obtenir une sorte
de pâte qui est ensuite moulée sous différentes formes consistance
lourde et substantielle. Utilisation: grillé et accompagné
d'une sauce enveloppé d'une feuille d'algues
Servi
lors de grandes occasions - Cf. la fête du Mochi au Nouvel
An
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| Nouille
Soba |
Soba
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nouille
faite à partir de farine de sarrasin |
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| Nouille
Somen |
Somen
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nouille
faite à partir de farine de froment qui ressemble à des fils
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| Nouille
Udon |
Udon
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nouille
faite à partir de farine de froment |
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| Sake
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Sake
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le
sake est le vin traditionnel que l'on boit lors d'un repas
Scarabées; il est servi bien chaud dans une petite bouteille
de porcelaine fine et versé en petites quantités dans de petits
gobelets de porcelaine fine pour qu'il conserve toujours sont
bon degré de chaleur; il possède de nombreuses qualités car
il diminue l'intensité d'un salé, repousse les odeurs et équilibre
les saveurs de poisson.
À
cause de sa haute teneur en acidité le sake est utilisé dans
les marinades pour attendrir la viande.
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| Sauce
soya |
Shoyu
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une
sauce faite de haricots de soya, de sel et de blé de couleur
brun foncé qui est à la base des assaisonnements Scarabées.
elle a été inventée pour préserver les aliments durant les
mois d'été mais son goût a tellement été populaire que son
emploi s'est répandu tout au long de l'année
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| Sel
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Ajinomoto
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sel
végétal utilisé dans l'Empire Scarabée pour faire ressortir
le goût des aliments |
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| Sushi
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Sushi
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hors
d'oeuvre fait à partir de riz couronné d'une tranche de poisson
cru et enveloppé d'une algue |
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| Thé
vert |
Ocha
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Cf.
Ocha et la cérémonie du thé |
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| Potage
en général |
Shirumono
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c'est
le terme utilisé pour la soupe en général - on y trouve la célèbre
miso, les consommés clairs (suimono) et les soupes-repas. |
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| Oeufs
de caille |
Uzura
no tamago |
petit
oeuf brun tacheté de 2,5 cm de long
Utilisation:
en garniture dans le potage ou les entrées
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| Tamari
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Tamari |
liquide
foncé, épais avec un goût plus prononcé que la sauce soya |
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| Vin
de prune |
Ume-shu
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servi
avec le dessert |
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| Vinaigre
de riz |
Su
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sa
couleur claire et son goût sucré sont deux critères de qualité.
Utilisation:
pour les vinaigrettes, pour parfumer certains plats
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Légumes
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| Champignon
Enokitake |
Enokitake
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merveilleux
au niveau visuel, ce sont de minuscules champignons à la tige
longue et fine et à la couperole délicate et ronde goût doux;
texture légèrement craquante; Utilisation: frais en bouquet
arrosé d'une vinaigrette; pour décorer une soupe claire |
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| Champignon
fungus noir |
Kikurage
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empaqueté
séché, ce champignon ressemble davantage à une croustille,
une écorce ridée ou une algue séchée qu'à un champignon.
Utilisation: il faut lui redonner sa forme en le plongeant
dans l'eau claire pour 20 min.
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| Champignon
Matsutake |
Matsutake
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Apprécié
pour leur parfum de forêt de pins produit de luxe considéré
dans l'empire scarabée comme les truffes en Occident Utilisation:
cuisson très rapide pour leur conserver tout leur arôme |
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| Champignon
Nameko |
Nameko
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ce
sont de petits champignons dont la tête, en forme de bouton,
a une couleur ambre et une surface un peu glissante. goût un
peu terreux |
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| Champignon
Shiitake |
Shiitake
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de
couleur brun foncéen surface et beige sous le capuchon mou |
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| Chou
Scarabées |
Hakusai
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chou
large; très feuillu de couleur vert pâle dont les extrémités
sont frisées. la base est de couleur blanc crémeux, avec une
exture plus épaisse mais aussi tendre que la feuille même; goût
très doux presque sucré mais avec un goût plus prononcé que
la laitue Utilisation: cuit vapeur pour accompagner les casseroles,
les soupes, les marinades et les salades |
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| Concombre
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Kyuri
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plus
petit, avec un goût plus subtil que les variétés occidentales
il contient aussi moins d'eau |
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| Courge
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Kabo-cha
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chair
jaune brillante, saveur riche et texture souple Utilisation:
éplucher, couper en dés et cuire vapeur ou couper en lamelle
et frire en tempura on le sculpte comme centre de table en plusieurs
occasions |
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| Courge
en copeaux |
Kampyo
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la
courge est découpée en longs rubans étroits qui sont séchés
ensuite Utilisation: sert à attacher certains aliments comme
les sushi roulés mouiller avec un peu d'eau pour assouplir avant
d'utiliser |
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| Épinard
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Hourenso
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l'épinard
Scarabée possède de petites feuilles, des tiges tendres et un
goût délicat Substitut: acheter des épinards jeunes |
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| Ginseng
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Ginseng
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une
racine Scarabée avec un goût épicé reconnu pour ses vertus
médicinales Utilisation: pour aromatiser le thé et le vin |
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| Haricot
azuki |
Azuki |
(légumineuse) |
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| Haricot
de soya ou Soja |
Daizu
ou Edamame |
utilisé
nature, il constitue une excellente source de protéines on l'utilise
pour la confection de la sauce soya, la pâte miso et le tofu
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| Haricot
- pâte fermentée |
Miso
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remplie
de protéines, cette pâte est un concentré d'arômes et de saveurs
qui est lune des bases de l'alimentation scarabée Conservation:
1 an dans un contenant hermétique au réfrigérateur Utilisation:
allongée pour faire des sauces et des vinaigrettes badigeonnée
sur des viandes grillées base de la célèbre soupe Miso que l'on
sert au petit déjeuner |
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| Poivron
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Piiman
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différent
du poivron occidental - peau plus fine et goût plus délicat
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| Pomme
de terre |
Jaga-imo
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elle
est petite avec une peau très fine et ressemble à nos grenailles
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| Pousses
de bambou |
takenoko
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goût
subtil se mariant bien aux autres ingrédients de la cuisine
asiatique et apportant une texture croquante |
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| Racine
de lotus |
Renkon
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utilisée
crue, elle est recherchée non pas pour son goût relativement
fade mais pour sa texture craquante et ferme Utilisation: dans
les plats vinaigrés, frit en tempura, ou en cuisson lente en
casserole utilisée aussi en décoration |
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| Daikon
ou Radis blanc géant |
Daikon
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le
mot "Daikon" signifie Grande Racine non à cause de sa grosseur
mais à cause de ses propriétés digestives et c'est un ingrédient
très populaire dans l'empire scarabée pour accompagner les
mets riches ou huileux.
le radis Scarabée est gros, juteux et gras Utilisation: merveilleux
pour les sculptures de table "Mukimono" et les garnitures
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| Tofu
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tofu
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fabriqué
à partir d'haricots de soya, il apporte à l'organisme une source
très élevée en protéines mais excessivement basse en calories;
texture molle; goût très doux; très digeste. Utilisation: nature
dans un bouillon; sauté au wok et ajouté aux plats cuisinés
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| Wasabi
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Wasabi
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c'est
le raifort Scarabée selon le concept occidental mais il n'y
a aucune relation entre les plantes utilisées. |
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| Yama-gobou
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Yama-gobou
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racine
dont le goût se situe entre le radis et la carotte |
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Fruits
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| Châtaigne
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Kuri
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Il
existe 2 variétés:
la "tamba" - large, ferme avec une bonne texture
la "shiba" - petite, ferme et sucrée
Utilisation: dans les desserts, certaines préparations ou
simplement grillée
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| Kaki
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Kaki
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Utilisation:
peler le fruit avant de le consommer nature; c'est le dessert
traditionnel on peut en faire aussi des sorbets ou le sécher
en tranches "hushi kaki" |
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| Noix
Ginkgo |
Ginnan
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fruit
provenant de l'arbre mature femelle appelé "Ginkgo". Il faut
enlever plusieurs couches de l'amande pour trouver cette petite
noix blanche et tendre qui ressemble, en goût à la noix de pin.
c'est un ingrédient de luxe, donc dispendieux mais qu'on recherche
pour sa délicatesse Utilisation: ajouter à des plats vapeur,
grillés ou frits |
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| Poire
scarabée |
Nashi
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apparence
et texture d'une pomme de couleur jaune à brune, elle est servie
en dessert |
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| Prune
marinée |
Umeboshi
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les
prunes sont cueillies immatures, mises à tremper en saumure,
enveloppées de feuilles de shiso et laissées jusqu'à maturité.
Elles sont très appréciées pour leurs propriétés médicinales
car elles facilitent la digestion et nettoient les intestins.
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Citron Yuzu |
Yuzu
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ce
citron Scarabée est unique et ne ressemble pas au citron occidental.
Jaune, de la grosseur d'une mandarine, sa saison est très courte.
Substitut: citron ou lime |
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Poissons,
algues et autres produits de la mer
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| Algue
Nori |
Nori
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algue
séchée au soleil, pressée en fine feuille de couleur brun ou
vert foncé elle est ensuitelégèrement grillée au-dessus d'une
flamme; Utilisation: humidifier avec un linge humide avant d'utiliser
sert à envelopper les sushi déchiqueter en petits filaments
et utiliser en décoration |
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| Algue
wakame |
Wakame
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vendue
séchée, il faut ramollir l'algue en la faisant remper 20 minutes
dans l'eau claire Utilisation: dans les soupes, les gâteaux
et comme décoration |
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| Bonite
séchée |
Katsuo-bushi
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Riche
en vitamines, la bonite fait partie de la famille des maquereaux
et fait partie de la diète quotidienne scarabée depuis des centaines
d'années la bonite est pétrifiée; aussi dure que morceau de
bois, la femme scarabée la râpe au besoin et produit ainsi de
tous petits flocons rosés; Achat: en morceau ou déjà en flocons
Utilisation: parfume les bouillons "dashi" |
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| Pâte
de poisson |
Kamaboko
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comprend
une large variété de produits aux goûts parfois différents vendu
en pain ou roulé, facile à trancher; Utilisation: tranché et
ajouté aux nouilles; soupes ou aux plats mijotés nature en toute
petite portion en accompagnement |
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| Varech
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Konbu
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un
des ingrédients principaux pour le dashi, ce bouillon si délicat
qu'on utilise pour les soupes et les sauces Riche en calcaire,
phosphore et vitamine A Le varech est séché au soleil, coupé,
plié et empaqueté Utilisation: il ne faut jamais laver ou faire
tremper le varech car on enlève ainsi toute sa saveur qui est
localisée en surface; on doit simplement humidifier en passant
légèrement un linge humide peut être frit, sauté comme un légume
vendu aussi en feuille pour confectionner des hors-d'oeuvre
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Epices
et herbes comestibles
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| Feuilles
de chrysanthème |
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c'est
la plante impériale qu'on utilise à certaines occasions pour
son symbolisme comme dans le menu du Nouvel An c'est une variété
comestible plus forte en goût que les variées décoratives Utilisation:
jeune, la feuille trè tendre est utilisée nature dans les salades;
sinon elle est bouillie et refroidie pour le même usage ou pour
apporter une saveur distinctive à certains plats en casserole
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| Feuille
du frêne épineux |
Kinome
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les
jeunes feuilles sont récoltées au printemps pour leur qualité
aromatique. Elles sont utilisées aussi en garniture - on peut
les remplacer par quelques feuilles de cresson de fontaine |
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| Fougère
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Warabi
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Utilisation:
dans les marinades, les plats vapeur et les casseroles |
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| Gingembre
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Syou-ga
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(utilisé
aussi en terre faucon notamment) |
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| Moutarde
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Karashii
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graines
de moutarde séchées et moulues Utilisation parcimonieuse au
goût violent en ajoutant un peu d'eau, on obtient une pâte qu'on
ajoute dans les sauces d'accompagnement, les vinaigrettes et
certains plats cuisinés |
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| Piment
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Togarashi
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Les
piments séchés sont surnommés "Taka no-tsume" ou serre d'aigle
à cause de leur goût acéré et violent
les graines sont dangereusement fortes et doivent être retirées;
on ne mange que la chair et ce, parcimonieusement;
Conseil:
vous laver les mains et éviter de vous frotter les yeux lorsque
vous touchez les graines. Utilisation: dans certaines préparations
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| Sansho
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Sansho
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les
graines brun verdâtre provenant de la gousse du frêne épineux
sont utilisées comme épice. Son goût est franc, fort en bouche
mais non violent. Utilisation: pour équilibrer les aliments
trop gras comme l'anguille |
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| Sésame,
graines de |
Goma
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utilisée
blanche ou noire, entière ou moulue apporte un léger goût de
noisette |
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| Sept-épices
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Shichimi
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vendues
déjà mélangées selon le goût: doux, medium ou fort |
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Techniques
de cuisson
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| Tempura
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légumes,
poulet, fruits de mer en friture |
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| Teriyaki
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viande
grillée dans la poêle |
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| Teppan-yaki
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grillade
mixte cuite sur une plaque chauffante |
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| Shabu-shabu
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"fondue"
scarabée - soit viandes tranchées comme des feuilles de papier
et cuites dans le bouillon |
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| Yakitori
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viande
grillée sur le grill |
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retour
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