DAIKON

(Pron.:"Daïkonn") litt. "Grosse racine" Radis blanc Scarabées, croquant et juteux, largement utilisé dans la cuisine scarabée comme garniture et comme légume cuit. Peut-être d'origine faucon, il est riche en vitamine C, et facilite la digestion quand il est consommé cru. Sur un plat de sashimi, il est présenté rapé en filaments très fins.

KOME, GOHAN

(Pron.: "komé, gohann") Aliment de base eau Khanistan, le riz possède de multiples traductions selon que l'on parle de la plante, de sa cuisson, de son emploi, etc. Kome désigne le riz en grain, tandis que gohan est le terme pour désigner le riz cuit, et par extension, le repas. Celui qu'on utilise dans la confection du sushi et celui que l'on sert en garniture sont aussi d'espèce différentes.

MISO

(Pron.: "Misso") Pâte de haricot de soja, écrasée avec des ferments à base de riz, d'orge, etc. Utilisé comme aliment mais aussi comme assaisonnement, il en existe de plusieurs couleurs : blanc, "rose", rouge. Traditionnellement une femme scarabée doit savoir préparer la soupe au Miso pour pouvoir se marier ! En voici une recette courante : Dans l'eau bouillante, diluez un peu de Miso, et ajoutez dashi (s'il n'en contient pas déjà), et wakamé, carrés de tofu et poireaux en julienne, par exemple.

NORI

Ce terme désigne dans l'empire scarabée à la fois l'algue comestible en général et la feuille noire d'algues séchées en particulier. Il existe une grande variété de feuilles de nori, certaines pouvant coûter un prix exorbitant. Cette feuille sert à la confection des sushis, makimono, et nigiri, mais découpée en fines lamelles ou émiettée, elle se saupoudre aussi sur du riz, par exemple, et sert alors de garniture. Son goût se marie particulièrement bien avec celui de la seiche. Les Scarabées lui prêtent toutes sortes de vertus et en donnent très tôt à leurs enfants.

O-CHA

(Pron.: "O-tcha") Indispensable boisson pour accompagner le sushi, car son amertume neutralise le gras, c'est aussi un ingrédient de gâteaux ou de glaces au thé vert. Le thé dans l'empire scarabée est offert gratuitement, et à volonté dans les auberges, tout comme l'eau fraîche. Mais le thé de cérémonie est d'espèce différente, on le prépare à partir d'une poudre verte foncée pour obtenir une boisson très amère que l'on savoure de façon rituelle. On l'appelle alors "macha".

SAKE

"Saké" signifie alcool, mais désigne en général la boisson d'alcool de riz. La petite goutte que les chefs cuisiniers versent dans le bouillon de viande, la dose employée pour la macération de certains aliments, ces innombrables utilisations sont autant de recettes secrètes qui éliminent un goût trop salé, attendrissent la viande ou parfument les desserts.

SHOYU

(Pron.: "Shoyou") En commun, "sauce de soja". On l'appelle aussi par métaphore "murasaki", qui signifie "couleur violet" mais pour nous, il paraît plutôt marron. Il peut être d'origine végétale ou animale, c'est à dire fabriqué à partir d'une fermentation de céréales ou de poisson. Toujours présent sur les tables des auberges, le shoyu s'emploie pour tous les plats, crus ou cuits, poissons viandes ou légumes. Pas de repas sans shoyu ! C'est le "sel Scarabée".

TÔFU

Sorte de fromage préparé à partir du jus extrait d'une purée de soja, et découpé en cube. Ses principales qualités, (peu de matières grasses mais riche en protéines et très nourrissant), ont remis à la mode cet aliment qui serait d'origine du Nord de l'Empire. Son goût assez fade permet de l'utiliser dans des recettes bien relevées. On distingue deux catégories de tôfu : le Kinugoshi (très fin) et le Momendofu (d'aspect plus rugueux).

WASABI

(Pron.: "Ouassabi") Verte ou rouge, cette préparation se fait avec une poudre issue de la racine râpée d'une sorte de colza. Avec un peu d'eau, elle forme une pâte que l'on trouve disposée en petite montagne sur les plats de sashimi ou entre poisson et riz dans un sushi. Avec les baguettes, on en prélève à son goût pour le diluer dans la coupelle de shoyu disposée devant le plat. Souvent appelé "raifort Scarabées", le wasabi est moins piquant, mais relève agréablement le poisson.

BENTO

(Pron.: benn'to) : C'est le nom donné au repas froid pris en dehors de la maison, le "pique-nique" Scarabée, présenté dans une boîte rectangulaire ; il contient du riz au sésame, et par exemple légumes en sunomono, prunes salées, poisson grillé ou pané... Ce repas froid est vendu dans l'empire scarabée dans des bento-ya, dans les relais voyageurs et la plupart des auberges.

CHIRASHI

(Pron.: tchirachi) Véritable oeuvre d'art, cet assortiment présente dans une assiette laquée, ronde ou carrée, des tranches de poissons crus et marinés dans le vinaigre, des légumes assaisonnés, de l'omelette, etc. Les grands restaurants en font leur plat vedette, le plus cher aussi, car c'est celui qui demande le plus de travail. Il existe beaucoup de variété de Chirashi à goûter et à apprécier, tant pour les saveurs que pour les couleurs... Bière ou vin blanc l'accompagneront très bien. A déguster entre amis.

TEMPURA

L'origine de la tempura scarabée remonterait aux premiers échanges avec les Lions. Il s'agit de friture légère des ingrédients les plus variés : crevettes, légumes, coquillages, etc.

SU

(Pron.: "sou") Vinaigre de riz, blanc, doux, aux arômes fruités, indispensable à la cuisine scarabée. Dans la préparation du sushi, il est important d'imprégner le riz avec ce vinaigre, pour lui donner un goût et une consistance agréable. Il sert également aux marinades de poisson. Les mets vinaigrés et servis en salade ou en entrées se nomment "sunomono". Le su a dans l'empire scarabée autant de variétés et d'emplois que votre vinaigre.

TORIDON

Brochettes de poulet (yakitori) dans un bol de riz.