Menus
et recettes pour recevoir à la Scarabée
Le
repas dans l'empire scarabée n'est pas relié à la fonction primaire
de manger pour se nourrir mais fait partie intégrante de l'art dans
sa forme la plus pure. Les présentations sont comme des tableaux,
chaque ingrédient ayant sa place sur une même assiette ou de petits
ramequins séparés. C'est tout un art qui prend du temps lorsqu'on
n'a pas le sens de la poésie.
Côté ustensile, tout le repas se déroule avec des baguettes et cette
simple nouveauté apportera dans votre réception une touche de gaieté.
Si
vous ne disposez pas de petits plats typiquement Scarabées, vous
pouvez utiliser de petits napperons de bambou, des éventails, des
ramequins, etc. Chaque mets a son assiette, sa coupelle. Il faut
savoir multiplier les petits plats.
Pas de nappe mais une table nue, épurée. Pas de serviettes de table
non plus. Avant de commencer les agapes, on servira à chaque invité
une petite serviette (type débarbouillette en ratine blanche) mouillée
et chaude - pour faciliter la tâche, mouiller à l'eau froide, tordre,
rouler et disposer dans une assiette rectangulaire. Réchauffer les
serviettes au micro-onde; servir avec des pinces (celles qu'on utilise
pour retourner les aliments sur le grill). à la fin du repas, on
offrira à chaque invité un petit bol d'eau chaude qu'on parfume
avec une tranche de citron et qui sert aussi à dégraisser les doigts.
Question pratique, il n'y a pas d'aller et venue de la salle à manger
à la cuisine. Tous les plats sont sur la table pour que les invités
puissent créer eux-mêmes les harmonies qu'ils désirent. La cuisine
se fait devant les invités et on apporte tous les mets à cuisiner
joliment présentés sur un grand plateau. On peut, dans certains
cas utiliser des réchauds pour maintenir au chaud le Sake, le thé
vert, la théière de soupe claire que l'on verse dans une coupelle
vers la fin du repas pour faciliter la digestion.
La boisson est traditionnellement, du Sake, ce vin de riz qu'on
boit bien chaud dans de petites tasses de porcelaine sans anse.
Les nouilles se mangent en portant le bol près de la bouche. On
prend alors avec les baguettes un petit paquet de nouilles qu'on
aspire bruyamment, signe de satisfaction et d'étiquette.
Il faut savoir que le repas Scarabées ne comporte aucun dessert
sauf dans de rares occasions. On termine généralement avec un fruit
de saison: poire scarabée, kaki, etc.
Exemples
de Menus

Soupe
Miso
Soupe
claire au poisson blanc ou Soupe claire aux moules

Otsukuri
Poisson cru finement tranché
Sushi
Poisson cru sur une plaque de riz
ou Maki
Riz enroulé d'une feuille d'algue et farci au centre
de poisson, d??uf ou de légumes
Tempura
Crevettes et légumes dans une pâte légère

Sukiyaki
b?uf, champignons, tofu et nouilles de blé cuits au
wok à la table
Shabu-Shabu
b?uf ou fruits de mer, champignons, tofu et nouilles
de blé cuits dans un bouillon chaud à la table
Yoshitsune -Teppan-yaki Style
Boeuf, poulet et/ou fruits de
mer cuits sur une plaque chauffante à la table
Shokado servi sur des plateaux de laque comprenant :
Boeuf Teriyaki
Takiawase - légumes vapeur
Tempura
Chawan Mushi - Oeufs brouillés aux crevettes et au
poulet
ou un Nodate
servi dans des contenants pour la cérémonie du
thé et comprenant :
Poulet Yakitori - Brochette de poulet marinée et grillée
Takiawase - Légumes vapeur
Tempura
Chawan Mushi - Oeufs brouillés aux crevettes et poulet

Salade

Shokuji
Riz à la vapeur

Niban
Dashi Soupe claire (bouillon) servi dans une théière

Koh
No Mono légumes marinés Prune ou Chou

Shokugo Fruits de saison

Ocha
Thé Scarabées

Autres recettes
Onigara-yaki
Homard cuit
Sakana no gingamijaki
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Zenzai
Soupe sucrée aux haricots rouges

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Sauce au sésame et au daikon -
Goma-dare Sauces à base de soya: Teriyaki, Yakitori, à tempura
Sauces (vinaigrettes) pour salade
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