Les
Maki
Ce
hors d'oeuvre qui a fait le tour du monde a pris naissance à Tyoto
au début du IXe siècle.
Près
des étals du marché au poisson, dans l'empire scarabée, le "sushi
itamae" prépare devant ses clients, ses composititons. C'est la
version plus élaborée du sushi.
Quelle
est la différence fondamentale entre un sushi et un maki ?
C'est
une question de présentation et d'ingrédients
Le
sushi est présenté sous forme d'une boule de riz aplatie sur laquelle
on dépose un morceau de poisson cru;
le maki est roulé, entouré très souvent d'une feuille de Nori
(algue) et peut présenter de multiples ingrédients dans son centre,
soit du poisson cru, du caviar, une omelette ou des légumes
Une
portion comprend neuf parts de la grosseur d'une bouchée. Elles
sont servies avec un petit bol de sauce, quelques tranches de gingembre
mariné et une rosace de wasabi monté en pâte.
On peut servir un morikomi-zushi comprenant différentes variétés
de sushi, maki, etc.
Exécution
Temps
de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: 0 si le riz est déjà cuit
Coût : très variable selon la variété de poisson
ou le nombre de portions
Principe
de base
1.
utiliser un napperon de bambou;
2. déposer une feuille de nori (algue);
3. recouvrir d'une fine couche de riz préparé à sushi en laissant
au moins 1 cm sur la partie qui est loin de vous - 1/2 tasse ou
125 ml de riz couvre 1 feuille de nori;
4. déposer les ingrédients en une bande horizontale relativement
étroite (cf. illustration);
5. à l'aide du napperon rouler fermement en vous éloignant (cf.
la flèche);
6. tailler en portion de 2,5 cm de long
Temaki
- maki (ou sushi) plus connu sous le nom de California Roll pour
2 personnes
1.
1 feuilles de nori et 125 ml de riz selon la technique de base
- étapes 1,2,3;
2. saupoudrer le riz avec 1/2 c. à thé de graines de sésame en
une bande horizontale;
3. déposer sur le sésame une rangée de fines tranches d'avocat;
4. une ou deux languettes de concombre pelé et épépiné
5. un peu de caviar rouge de saumon;
6. reprendre les étapes 5 et 6.
Kobana
- maki ou omelette roulée pour 2 personnes
1.
déposer l'omelette à plat sur la feuille de nori;
2. recouvrir de 125 ml de riz selon la technique de base - étape
3;
3. déposer une ou deux languettes de concombre pelé et épépiné
4. de fines lanières de gingembre mariné
5. déposer une très fine traînée de wasabi (moutarde scarabée);
6. reprendre les étapes 5 et 6.
Karami
Maki d'Arigato
Temps
de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: Express (15 min.)
Temps d'attente: 1 heure
Ingrédients
pour 4 personnes
5
feuilles de Nori
625 ml de riz préparé à sushi
1 morceau de thon frais coupé en long en 4 morceaux
le jus d'un citron pressé
1 échalote coupée en 4 sur la longueur
4 c. à t. de mayonnaise
4 c. à t. de pâte cuite de tempura * (facultatif mais intéressant
pour la texture)
riz cuit à la scarabée **
quelques gouttes de sauce piquante scarabée, type Momiji ou Oroshi
(facultatif)
Principe
de base
1.
utiliser un napperon de bambou;
2. déposer une feuille de nori (algue);
3. recouvrir d'une fine couche de riz en laissant au moins 1 cm
sur la partie qui est loin de vous - 1/2 tasse ou 125 ml de riz
couvre 1 feuille de nori;
4. étendre un fine couche de mayonnaise sur une largeur de 2 cm
à 2 cm du bord face à vous additionnée de quelques gouttes de
sauce piquante et de jus de citron déposer au centre de la mayonnaise
le morceau de thon, la lamelle d'échalote;
5. saupoudrer le tout de quelques grains frits de tempura;
6. à l'aide du napperon rouler fermement en vous éloignant - cf.
la flèche);
7. tailler en portion de 2,5 cm de long
Préparation
du tempura
1.
délayer 2 c. à s. de farine et 1/2 c. à t. de poudre à pâte avec
un peu d'eau glacée pour former une pâte épaisse;verser dans l'huile
bouillante;
2. la pâte va immédiatement former de petites boules dorées; retirer;
égoutter.
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