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Sushi
Le sushi, tel qu'on le connait aujourd'hui, est vieux de 2 siècles
seulement. Il s'agit de tranches de poissons crus posés sur une
boulette de riz vinaigré.
Son inventeur fut mis en prison pour avoir vendu à la criée cette
présentation très chère alors que son prix de revient était dérisoire.
Les
Sushis
Ce
hors d'oeuvre qui a fait le tour du monde a pris naissance à Tyoto
au début du IXe siècle
Temps
de préparation: environ 15 min.
Temps de cuisson: calculer environ 20 min pour la cuisson
du riz
Coût: très variable selon les ingrédients choisis
Difficulté: requiert une certaine dextérité
Près
des étals du marché au poisson, dans l'empire scarabée, le "sushi
itamae" prépare devant ses clients ses composititons. Il suffit
de faire une petite boulette de riz vinaigré que l'on entoure
ou non d'une feuille d'algue. On trace une ligne de wasabi qu'on
chapeaute d'un morceau de poisson cru; c'est aussi simple que
çà. Tout est dans la fraîcheur du poisson.
Quelle
est la différence fondamentale entre un sushi et un maki?
C'est
une question de présentation et d'ingrédients
Le sushi est présenté sous forme d'une boule de riz aplatie sur
laquelle on dépose un morceau de poisson cru; le maki est roulé,
entouré très souvent d'une feuille de Nori (algue) et peut présenter
de multiples ingrédients dans son centre, soit du poisson cru, du
caviar, une omelette ou des légumes
Une
portion comprend neuf parts de la grosseur d'une bouchée. Elles
sont servies avec un petit bol de sauce, quelques tranches de gingembre
mariné et une rosace de wasabi monté en pâte.
On peut servir un morikomi-zushi comprenant différentes variétés
de sushi, maki, etc.
Tout
est dans le poisson cru
le
poisson cru doit être excessivement frais
sans peau, sans arêtes
il est tranché en fines lamelles
on peut aussi utiliser des fruits de mer
pour les crevettes, il faut les décortiquer, les déveiner et les
ouvrir en papillottes
Sushi
à la carte
Sake
- au saumon
Maguro - au thon
Ikura - au caviar de saumon
Tako - à la pieuvre
Saba - au maquereau
Evi - à la crevette
Hotategai - à la pétoncle
Kani - au crabe
Mirugai - à la palourde
Principe
de base
1.
former de petites boules de riz préparé à sushi - chacune équivalent
à 50 ml;
2. déposer dans la main;
3. mettre le poisson et autres préparations dessus;
4. mouler doucement le poisson sur le riz en aplatissant le tout;
5. déposer sur un plateau;
6. enrouler un morceau de feuille de nori autour (facultatif);
6. nouer une tige de ciboule pour faire de chaque sushi un petit
cadeau (facultatif).
Suzume-sushi
- au rouget, au maquereau
1.
préparer le poisson;
2. saupoudrer d'une bonne pincée de sel et laisser reposer 10 min.
(shimeru);
3. passer le poisson à l'eau froide pour enlever le sel;
4. déposer dans une marinade et laisser reposer 30 min.;
Marinade
à poisson
250
ml de vinaigre de riz
2 c. à table de sucre
125 ml de dashi - bouillon
65 ml de vin mirin ou de sake
Sushi
au thon ou au saumon
tailler
le poisson cru en fines tranches qui épouse la forme de feuille
ou de pétale;
déposer sur 4 boules de riz aplaties en longueur en forme de feuille
- soit une extrémité ronde et une extrémité pointue;
présenter dans une assiette 4 sushis - les 4 extrémités rondes doivent
se toucher au centre de l'assiette;
saupoudrer le centre d'un jaune d'oeuf cuit dur et émietté pour
symboliser le pollen de la fleur
L'art
du Sushi (Nigiri)
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A
partir d'une découpe "sanmai-oroshi", coupez un bloc de
la largeur de 4 doigts
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Puis
coupez en fines lamelles de 20 grammes environ,...
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....en faisant attention de ne pas vous couper les doigts...
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Préparez
le wasabi en délayant la poudre dans un petit bol avec
un peu d'eau.
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Roulez une boulette de riz entre vos doigts, pas trop
grosse...
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Dans
la lamelle de saumon, étalez le wasabi avec l'index
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Après
avoir posé la boulette de riz sur le wasabi, faites un
petit trou avec le doigt..
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Retournez délicatement la boulette en la posant sur le
bout de vos doigts
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Tassez
en appuyant sur le saumon avec l'index.
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Ce
sushi est de la forme de la coque de bateau, il en existe
d'autres, plus difficiles à réaliser. Entrainez-vous !
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Le
Temaki-Sushi (Rouleau de sushi fait main)
Prendre
un peu de riz dans sa main, la taille d'un oeuf environ
Posez sur la moitié diagonale de la feuille de Nori, écrasez légèrement
Ajoutez wasabi et concombre coupé en julienne et quelques graines
de sésame...
Repliez de sorte à former un cône
Roulez complètement le cône
Fermez la feuille de nori avec un grain de riz pour faire colle.
Une
idée de fête entre amis : Vous préparez le riz, les légumes, les
poissons tranchés en bâtonnets, fin, moyen ou plus gros à votre
goût,Vous disposez le nori préalablement coupé de façon à ce que
les convives se servent eux-mêmes :Chacun disposera à volonté les
ingrédients qu'il préfère.
Le
sésame donne un goût délicieux !
Sashimi
Le
sashimi (attesté dès le 15ème siècle) est une présentation de morceaux
de poisson, d'une fraîcheur extrême, de la taille d'une bouchée.
C'est l'art de couper le poisson qui lui donne tout son goût.
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