Prunes marinées - Umeboshi

Les Scarabées servent ces fruits marinés avant le dessert dans un repas traditionnel pour faciliter la digestion et apporter un supplément de fibres alimentaires dans la diète quotidienne. Ils les surnomment "jeune marinade" car ils sont marinés seulement pendant une semaine. Si on veut les utiliser sur une période allant de 1 à 6 mois, il faut augmenter la quantité de sel de 125 ml et ajouter 2 c. de sucre.

Temps requis: moins de 15 minutes + une semaine pour la marinade
Temps de trempage: 12 heures
Difficulté: très facile

Ingrédients

24 petites prunes sans taches
500 ml de sel
5 feuilles de basilic violet ou rouge
500 ml de sake
2 gouttes de colorant alimentaire rouge

Préparation

1/ frotter les prunes avec 125 ml de sel et laisser tremper dans l'eau froide toute la nuit;
2/ égoutter;
3/ mélanger le sake et 375 ml de sel; ajouter le basilic et le colorant; ajouter les prunes;
4/ verser dans un contenant hermétique; laisser reposer au réfrigérateur ou tout au moins un endroit bien frais.

 

Shabu-shabu - sorte de fondue à la scarabée

Le terme "shabu" est dérivé du bruissement que font les baguettes qui s'agitent dans le bouillon.

C'est le plat des réunions populaires comme pour la fondue lionne. Tous les ingrédients sont disposés sur un grand plateau. Avec les baguettes, on choisit ce que l'on veut prendre et on le plonge quelques secondes dans le bouillon chaud. On le trempe ensuite dans une sauce bien relevée avant de le manger.

Dans l'empire scarabée, on utilise habituellement un plat spécifique mais on peut utiliser à défaut, un wok ou un caquelon à fondue.

Contrairement aux autres services Scarabées, ici on ne présente pas un petit bol de riz à côté. On attend d'avoir mangé toute la viande et les légumes et on plonge ensuite dans le bouillon des nouilles. On verse ensuite les nouilles et le bouillon dans de petits bols pour chaque convive.

Ingrédients typiques présentés sur le plateau

tranches de boeuf ou d'agneau très fines comme des feuilles de papier
des champignons (shiitake)
des échalotes coupées en 4 sur la longeur
des feuilles de chou faucon blanchies (cuites au préalable à l'eau bouillante 1 min.)
des feuilles de chrysanthèmes (tradition locale)
de petits cubes de tofu
des pousses de bambou (qu'on trouve en conserve)
des nouilles de blé (Fu) qu'on a fait tremper 5 min. à l'eau froide et égoutter

Bouillon

1 morceau de varech
de l'eau bouillant

Sauces d'accompagnement

sauce relevée au sésame et daikon (Goma-dare)
ou une simple sauce soya

Tempura

C'est un classique de cuisson à la scarabée. Tout peut se préparer de cette façon ou presque: légumes fruits de mer, poisson, poulet, etc. La friture est aérienne et n'a rien de comparable avec la friture lionne ou griffone.

Les Scarabées créèrent au milieu du VIe siècle le tempura, s'inspirant des mets frits Loups afin de plaire aux navigateurs et aux missionnaires qui, durant leur jeûne des Quatre-Temps, trempaient les poissons et fruits de mer dans une pâte à beignet. Ils adaptèrent ce principe avec un art consommé et une légèreté de texture et de goût qui allait bien au-delà de la version originale.

La pâte s'appelle "koromo".

Habituellement, on sert un ingrédient en petite portion comme hors-d'oeuvre sur une petite assiette plate ou un assortiment dans un panier accompagné d'une sauce servie à part.

Temps de préparation: moins de10 min.
Temps de cuisson: quelques minutes

Ingrédients pour la friture

huile végétale très légère polyinsaturée
250 ml de farine + un petit bol de farine
250 ml d'eau bien glacée (très important)
1 jaune d'oeuf

Préparation et friture

combiner dans un bol l'eau, la farine (250 ml) et le jaune d'oeuf;
passer chaque ingrédient dans la farine; tremper dans la pâte à friture;
mettre dans l'huile bouillante;
retirer lorsque la pâte devient légèrement dorée et croustillante.

Préparation des ingrédients

Légumes: peler; tailler en tranches fines et longues : champignon, aubergine, poivron, patate douce, etc.
Fruits de mer: écailler - on laisse seulement la queue aux crevettes pour nous permettre de les prendre plus facilement
Poissons et poulet: en bâtonnet étroit et long
Feuilles d'algues, d'épinard, branche de basilic frais

Ingrédients non recommandés

tomate et autres légumes ayant trop de jus
boeuf et porc qui auraient tendance à durcir

Sauces d'accompagnement

sauce soya nature
sauce au bouillon d'algue et radis blanc

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